Listeria au 1er juillet 2026 : le traiteur doit-il prouver moins de 100 ufc/g jusqu'à la DLC ?

Non, le règlement (UE) 2024/2895 ne rend pas cette démonstration obligatoire : c'est une option. Mais depuis le 1er juillet 2026, si l'exploitant ne l'a pas faite « à la satisfaction de l'autorité compétente », ses plats prêts à consommer permettant le développement de Listeria monocytogenes doivent respecter le critère « non détecté dans 25 g » pendant toute leur durée de conservation, y compris chez le client ou chez un revendeur. Avec la démonstration, la limite reste de 100 ufc/g (unités formant colonies par gramme) jusqu'à la date limite de consommation (DLC). Les produits à durée de conservation inférieure à 5 jours ne sont pas concernés : ils relèvent automatiquement de la catégorie 1.3, limitée à 100 ufc/g.

Adopté le 20 novembre 2024 et publié au JOUE le 21 novembre 2024, le règlement (UE) 2024/2895 remplace la ligne 1.2 de l'annexe I du règlement (CE) n° 2073/2005 sur les critères microbiologiques. Son article 2 : « Il est applicable à partir du 1er juillet 2026. »

Cette ligne vise les denrées prêtes à être consommées permettant le développement de L. monocytogenes. Ses deux critères s'appliquent désormais aux « produits mis sur le marché pendant leur durée de conservation », avec un plan n = 5, c = 0 : cinq unités analysées, aucune tolérance.

« Ce critère est applicable lorsque l'exploitant du secteur alimentaire qui a produit les denrées alimentaires n'a pas été en mesure de démontrer, à la satisfaction de l'autorité compétente, que le niveau de L. monocytogenes ne dépassera pas la limite de 100 ufc/g pendant toute la durée de conservation des denrées alimentaires. »
— Règlement (UE) 2024/2895, annexe, note (*3) relative au critère « non détecté dans 25 g » (JOUE du 21.11.2024)

Le considérant 4 pointe le vide comblé : sans démonstration, aucun critère ne s'appliquait plus une fois le produit sorti du contrôle immédiat de son fabricant.

Une note de l'annexe I du règlement (CE) n° 2073/2005 classe automatiquement en catégorie 1.3 (denrées ne permettant pas le développement de la bactérie, limite de 100 ufc/g) « les produits à durée de conservation inférieure à 5 jours », ainsi que ceux dont le pH est ≤ 4,4 ou l'aw (activité de l'eau) ≤ 0,92, ou dont le pH est ≤ 5,0 et l'aw ≤ 0,94.

• Buffets, cocktails, plateaux-repas dont la DLC est fixée à moins de 5 jours : catégorie 1.3. Ce qui compte est la durée de conservation que vous fixez, pas le jour où le plat est consommé.
• Terrines sous vide, saumon mariné maison, plats cuisinés en barquette scellée à DLC de 7 à 21 jours : sauf pH, aw ou justification scientifique contraires, catégorie 1.2. C'est là que la nouvelle règle s'applique le plus directement.
• Produits confiés à une épicerie fine ou livrés en entreprise : le critère les suit hors du laboratoire ; la démonstration vous incombe, en tant que fabricant.

Cas d'école (chiffres illustratifs). Un lot de 60 terrines sous vide à DLC J+14, dont 20 confiées à une épicerie fine. Au 9e jour, un prélèvement officiel en rayon porte sur 5 unités ; une seule contient Listeria, à un niveau inférieur à 100 ufc/g (hypothèse retenue pour l'exemple). Avant le 1er juillet 2026, sans démonstration, aucun critère ne visait ce lot sorti du laboratoire. Désormais, le résultat est insatisfaisant, bien que sous 100 ufc/g, et l'article 7 de ce règlement impose le retrait ou le rappel du lot : les 60 terrines, y compris celles vendues en boutique.

L'article 3, paragraphe 2, du règlement (CE) n° 2073/2005 prévoit déjà que le fabricant conduise, le cas échéant, des études de durée de conservation, notamment pour les denrées prêtes à consommer permettant le développement de Listeria monocytogenes : pour un plat à DLC longue, la question n'est donc pas de savoir s'il faut étudier la durée de vie, mais ce que l'on en fait. L'annexe II décrit ces études : caractéristiques du produit, littérature scientifique, puis au besoin modèles prédictifs, essais par inoculation et études de croissance « dans des conditions de distribution, d'entreposage et d'utilisation raisonnablement prévisibles », ce qui inclut en pratique la conservation après l'achat. Le règlement (UE) 2024/2895 n'impose ni méthode ni procédure d'approbation préalable : la démonstration doit convaincre l'autorité compétente, en France la DD(ETS)PP. Clarifiez avec la vôtre ce qu'elle attend.

Au 14 octobre 2026, la nouvelle règle s'applique donc depuis plus de trois mois. Le règlement (UE) 2024/2895 ne contient aucune disposition transitoire ; un lot déjà fabriqué mais encore dans sa DLC après le 1er juillet 2026 est donc à examiner au regard du nouveau critère.

Un résultat insatisfaisant déclenche l'article 19 du règlement (CE) n° 178/2002 : l'exploitant « engage immédiatement les procédures de retrait du marché », en informe les autorités compétentes et, si le produit a pu atteindre le consommateur, l'informe et rappelle au besoin les produits fournis. Le revendeur retire dans les limites de son activité et coopère ; le traiteur fabricant engage le retrait des produits qui ne sont plus sous son contrôle direct.

Trois postes sont à distinguer dans le contrat :

• Les dommages causés aux tiers par un produit livré, par exemple un client atteint de listériose, relèvent de la RC après livraison, dite RC produits livrés, dans les limites et conditions du contrat.
• Les frais de retrait et de rappel ne relèvent pas automatiquement de cette garantie : selon les contrats, ils sont exclus ou garantis par une extension distincte, avec son propre plafond.
• Les réclamations du revendeur (stock retiré, marge perdue) peuvent être qualifiées de dommages immatériels, dont le traitement dépend des définitions et plafonds du contrat.

Lisez de près le fait déclencheur de l'extension « retrait » : selon le libellé, un danger avéré, une décision administrative ou la simple non-conformité réglementaire. Un lot non conforme sans danger avéré se situe précisément dans cette zone grise. Relisez aussi les exclusions liées au non-respect des obligations sanitaires : l'absence d'étude de durée de vie sur un produit à DLC longue peut y être rattachée. Voir aussi l'assurance RC Pro et la fiche assurance traiteur.

• Classer chaque référence : durée de conservation inférieure à 5 jours ou pH et aw sous les seuils (catégorie 1.3), ou catégorie 1.2.
• Pour chaque produit en 1.2, choisir : constituer un dossier de démonstration, en fixant au besoin pendant le procédé des « valeurs intermédiaires suffisamment basses », ou viser l'absence de Listeria dans 25 g jusqu'à la DLC. Ramener la durée de conservation sous 5 jours fait basculer le produit en catégorie 1.3, si votre circuit de vente le permet.
• Mettre à jour le plan HACCP, auquel l'article 3 du règlement (CE) n° 2073/2005 rattache le respect des critères ; les études peuvent être menées en commun entre entreprises.
• Tenir la traçabilité par lot et la liste des revendeurs, pour retirer vite.
• Relire le contrat : RC après livraison, extension frais de retrait et de rappel, plafonds, fait déclencheur, exclusions sanitaires et activité déclarée.
• Consulter le guide d'aide à la gestion des alertes modifié le 10 juillet 2026.