Sarrasin, lait, œuf : ce que la loi vous oblige à dire sur vos crêpes

Beaucoup de crêpiers pensent que l'information sur les allergènes ne concerne que les produits pré-emballés vendus en grande surface. C'est faux. La réglementation européenne sur l'information du consommateur (règlement dit INCO) impose à tout établissement servant des denrées non préemballées — donc à toute crêperie, qu'elle serve à table, à emporter ou en livraison — de tenir à la disposition du client l'information sur la présence des allergènes majeurs.

La liste comprend 14 allergènes à déclaration obligatoire, dont plusieurs sont au cœur même d'une crêperie : les céréales contenant du gluten, le lait, les œufs, les fruits à coque, ainsi que le sésame, le soja ou les sulfites selon les garnitures.

L'information peut être donnée de plusieurs manières (mention sur la carte, support écrit disponible, affichage), mais elle doit être accessible, exacte et fournie avant que le client ne commande. Le simple fait de pouvoir répondre oralement à une question ne suffit pas si aucune information écrite n'est tenue à disposition. L'absence d'information est une infraction susceptible de sanctions administratives lors d'un contrôle.

C'est la confusion la plus dangereuse du métier. Le sarrasin, ou blé noir, n'est botaniquement pas une céréale et ne contient pas de gluten en lui-même. De là vient l'idée, très répandue, que la galette de blé noir serait naturellement adaptée aux personnes intolérantes au gluten ou cœliaques.

En réalité, la quasi-totalité des farines de sarrasin du commerce contiennent des traces de gluten, par contamination croisée à la culture, à la mouture ou au stockage. De plus, de nombreuses crêperies ajoutent une part de farine de froment dans leur pâte à galette, ce qui réintroduit du gluten de façon volontaire.

Annoncer une galette « sans gluten » à un client cœliaque sur cette base est un risque majeur : la moindre trace peut déclencher chez lui une réaction. Et puisque cuisson au billig et préparation des pâtes se font le plus souvent sur le même plan de travail, la contamination croisée entre pâte de froment (crêpes sucrées) et pâte de blé noir est quasi systématique dans une crêperie classique.

À cela s'ajoute un point méconnu : le sarrasin lui-même est un allergène. Certaines personnes y sont directement allergiques, parfois sévèrement. Le signaler n'est pas une option de confort, c'est une nécessité.

Le scénario redouté est connu des urgentistes. Un client signale une allergie, on le rassure de bonne foi (« notre galette est sans gluten »), il consomme, et déclenche une réaction. Dans les cas les plus graves, l'allergie alimentaire provoque un choc anaphylactique : chute de tension, gêne respiratoire, urgence vitale nécessitant une injection d'adrénaline et une hospitalisation.

Sur le plan de la responsabilité, l'enchaînement est sans ambiguïté. Si la réaction résulte d'une information erronée ou absente que vous avez donnée, votre responsabilité civile de restaurateur est engagée pour les dommages corporels subis par le client. L'indemnisation couvre les frais d'hospitalisation, le préjudice corporel et, en cas de séquelles, des postes durables.

C'est ici qu'intervient la RC Pro : sa garantie responsabilité civile, dans son volet produits/après livraison, prend en charge l'indemnisation de la victime. Mais attention : une omission grossière et répétée, ou une allégation commerciale mensongère (« sans gluten » affiché sans aucune précaution), peut nourrir un débat sur le caractère intentionnel ou la gravité de la faute, et compliquer la prise en charge. La rigueur de l'information n'est donc pas seulement réglementaire : elle protège aussi l'opposabilité de votre contrat.

Mettre en place une information conforme et protectrice n'a rien de complexe. Quelques étapes structurées suffisent :

1. Cartographier les recettes. Pour chaque crêpe et galette, listez précisément les ingrédients et leurs allergènes (sarrasin, froment, lait, œuf, fruits à coque, etc.), en remontant aux fiches techniques de vos fournisseurs.
2. Formaliser un support écrit à jour, tenu à disposition du client avant la commande : tableau, classeur, mention sur la carte ou support numérique.
3. Bannir les allégations absolues. N'affichez jamais « sans gluten » si vous ne maîtrisez pas toute la chaîne de contamination croisée. Préférez une mention honnête sur la présence possible de traces.
4. Former le personnel de salle à ne jamais improviser une réponse rassurante et à orienter systématiquement vers le support officiel.
5. Tracer et mettre à jour l'information à chaque changement de recette ou de fournisseur.

Cette discipline s'inscrit dans le cadre plus large de vos obligations d'hygiène (HACCP) et de sécurité alimentaire. Couplée à une RC Pro restauration et à une Multirisque professionnelle adaptées, elle constitue le socle d'une crêperie protégée à la fois contre le risque juridique et contre le risque financier. Toutes les couvertures dédiées sont détaillées sur la page assurance crêperie.