Crêperie et allergène sarrasin : ce que le règlement INCO impose vraiment

Depuis le 13 décembre 2014, le règlement européen INCO 1169/2011 impose à tout établissement de restauration, y compris les crêperies, de fournir une information claire sur la présence de 14 allergènes majeurs dans chaque plat servi. Pour une crêperie, trois allergènes sont quasi systématiquement concernés :

• Le gluten (présent dans la farine de blé des crêpes sucrées, mais aussi parfois en contamination croisée dans les galettes de sarrasin) ;
• L'œuf, ingrédient quasi inévitable de la pâte ;
• Le lait (beurre, lait dans la pâte, garnitures à base de fromage ou de crème).

À cela s'ajoutent les allergènes spécifiques aux garnitures : fruits à coque (Nutella, noisettes), poisson (saumon, anchois), crustacés (Saint-Jacques), moutarde, sésame, sulfites (cidre, vin blanc cuisiné). Une galette complète au saumon fumé peut concentrer à elle seule cinq allergènes différents.

L'arrêté du 8 octobre 2013 précise les modalités pratiques en France : l'information doit être écrite, lisible, à proximité immédiate du client, et disponible avant la prise de commande. Un simple « demandez à votre serveur » n'est pas conforme. La sanction administrative peut atteindre 1 500 € par infraction (3 000 € en récidive), avec un risque de fermeture administrative en cas de contrôle DDPP/DGCCRF défavorable.

Le sarrasin (Fagopyrum esculentum) est l'ingrédient identitaire de la galette bretonne. Paradoxalement, il n'apparaît pas dans la liste des 14 allergènes obligatoires du règlement INCO. Cela ne signifie pas qu'il est anodin : depuis 2023, l'ANSES (Agence nationale de sécurité sanitaire) le classe parmi les allergènes émergents à surveiller, à la suite de plusieurs déclarations de chocs anaphylactiques sévères, notamment chez l'enfant.

En clair : une crêperie qui ne mentionne pas la présence de sarrasin dans ses galettes n'est pas en infraction au sens strict du règlement, mais elle s'expose en cas de réaction allergique. Le juge appréciera alors le devoir général d'information du professionnel de la restauration (article 1112-1 du Code civil), et le fait que le sarrasin soit identifié comme allergène par l'autorité sanitaire jouera contre l'établissement.

Bonne pratique : ajoutez le sarrasin à votre carte allergène, même si la réglementation ne l'impose pas explicitement. C'est une protection juridique simple et gratuite.

L'autre piège est la contamination croisée gluten/sarrasin. Beaucoup de crêperies utilisent le même billig pour les crêpes au froment et les galettes au sarrasin. Pour un client cœliaque, une galette « pure sarrasin » cuite sur un billig contaminé reste dangereuse. La mention « peut contenir des traces de gluten » devient alors juridiquement opposable.

Voici un scénario fréquent, reconstitué à partir de cas réels traités en RC Pro restauration. Un samedi soir, une cliente commande une galette complète avec la mention « sans gluten s'il vous plaît, je suis cœliaque ». Le serveur transmet, le cuisinier utilise la galette de sarrasin mais la cuit sur le billig habituellement dédié aux crêpes de froment. Vingt minutes après le repas, la cliente présente urticaire, œdème, gêne respiratoire. Les pompiers sont appelés, intervention SAMU, deux jours d'hospitalisation.

La cliente dépose plainte et assigne la crêperie. Les chefs de préjudice retenus :

• Frais médicaux non remboursés par la Sécurité sociale : 1 200 €
• Préjudice moral et souffrances endurées : 4 500 €
• Perte de revenus (arrêt de travail) : 2 800 €
• Frais d'avocat de la victime : 3 000 €

Total : environ 11 500 €, hors frais de défense de la crêperie elle-même (avocat, expertise). Sans RC Pro, ces sommes sont à la charge personnelle du gérant. Avec une RC Pro restauration à 22,90 €/mois, l'intégralité de la condamnation et les frais de défense sont pris en charge, sous réserve de la franchise contractuelle.

Voici la méthode que nous recommandons à nos crêperies assurées :

1. Établir une matrice ingrédients × allergènes : pour chaque crêpe ou galette de votre carte, lister les 14 allergènes obligatoires + le sarrasin, et cocher la présence.
2. Documenter les recettes par écrit et les afficher en cuisine. En cas de contrôle ou de litige, c'est la preuve de votre vigilance.
3. Mettre à jour à chaque changement de fournisseur : un nouveau lot de Nutella peut changer la liste d'ingrédients (ajout d'arachide, de soja).
4. Former le personnel : tout serveur doit savoir répondre précisément à la question « contient du gluten ? ». Une formation HACCP allergènes coûte environ 200 € par salarié.
5. Afficher la carte allergène : sur la carte papier, en QR code, ou via un classeur dédié remis sur demande avant la commande.

Pour aller plus loin sur les obligations spécifiques au métier, consultez notre guide assurance crêperie qui détaille les garanties indispensables.

La RC Pro restauration indemnise les dommages corporels et matériels causés à un tiers du fait de votre activité. Pour une crêperie, cela inclut :

• Les intoxications alimentaires (salmonelle, listéria, toxine staphylococcique sur les garnitures à base de crème ou d'œuf cru) ;
• Les réactions allergiques, y compris en cas de défaut d'information sur un allergène obligatoire ou de contamination croisée ;
• Les dommages corporels en salle (chute, brûlure d'un client qui s'approche du billig) ;
• Les frais de défense en cas de procédure civile ou pénale.

En revanche, certaines exclusions sont fréquentes et méritent vigilance :

• La faute intentionnelle du gérant (servir sciemment un produit périmé) ;
• Le non-respect manifeste des normes HACCP documenté lors d'un contrôle préalable ;
• Les activités non déclarées (stand de festival si seul le local est déclaré).

Vérifiez bien que votre contrat couvre l'activité en salle, à emporter et en livraison, et que la garantie « intoxication alimentaire » est bien stipulée avec un plafond suffisant (au moins 1 500 000 € pour les dommages corporels).

1. L'information allergène orale uniquement : « demandez au serveur » n'est pas conforme à l'INCO. Il faut un support écrit.
2. L'absence de mention de contamination croisée sur les galettes « sans gluten » alors que le billig est partagé.
3. La carte allergène non mise à jour après changement de recette ou de fournisseur.
4. Le sarrasin oublié dans la liste des allergènes signalés.
5. L'absence de formation documentée du personnel sur les allergènes : en cas de litige, l'absence de feuille d'émargement formation joue contre vous.

Chacune de ces erreurs peut, isolément, suffire à engager votre responsabilité civile professionnelle en cas de réaction allergique. La bonne nouvelle : elles sont toutes corrigeables en moins d'une journée de travail.