Bonbons vendus en vrac : ce que la loi INCO vous oblige à afficher

Beaucoup de confiseurs pensent que la réglementation sur les allergènes ne concerne que les produits emballés, vendus avec une étiquette en bonne et due forme. Vendre des fraises Tagada à la pelle, des dragées au godet ou laisser les enfants piocher dans un bocal donnerait, croit-on, une sorte d'immunité réglementaire. C'est une erreur.

Le règlement européen INCO (1169/2011) s'applique aussi bien aux denrées préemballées qu'aux denrées vendues en vrac, non préemballées. La nuance n'est pas dans l'existence de l'obligation — elle existe toujours — mais dans la forme que prend l'information donnée au client.

Concrètement, dès lors que vous vendez un produit sucré contenant l'un des 14 allergènes à déclaration obligatoire, vous devez être en mesure d'informer l'acheteur de leur présence, que ce produit soit dans un sachet scellé ou dans un bocal ouvert où la cliente plonge sa cuillère.

On imagine le bonbon comme un produit simple : du sucre, un arôme, un colorant. La réalité de l'étal d'un confiseur est beaucoup plus chargée en allergènes qu'il n'y paraît. Parmi les 14 allergènes réglementaires, plusieurs sont massivement présents en confiserie :

• Le lait : caramels, fudges, chocolats au lait, guimauves enrobées, nougats.
• Les fruits à coque (amandes, noisettes, pistaches) : pralines, dragées, nougats, calissons, chocolats fourrés.
• Les arachides : barres chocolatées, certaines dragées et confiseries importées.
• Le gluten (céréales) : réglisses, certaines guimauves et bonbons gélifiés au sirop de blé.
• Le soja : émulsifiant (lécithine) dans la plupart des chocolats.
• Les sulfites : fruits confits, certains sirops et bonbons acidulés.
• Les œufs : guimauves traditionnelles, meringues, certains nougats.

Un même bocal peut donc cumuler plusieurs allergènes. Et le risque de contamination croisée est réel : si vous utilisez la même pince ou la même balance pour des dragées aux amandes puis pour des bonbons sans fruit à coque, des traces peuvent migrer. Ce point doit figurer dans votre information lorsqu'il existe.

Pour les denrées non préemballées, la réglementation française laisse une souplesse dans la forme, mais pas sur le fond. L'information allergène peut être portée à la connaissance du consommateur :

• Sur une étiquette ou un écriteau placé à proximité immédiate du bocal ou du bac concerné.
• Sur une ardoise ou un panneau récapitulatif visible dans la boutique.
• Dans un registre, classeur ou support consultable sur demande, à condition qu'une mention indique clairement au client qu'il peut le demander.

Le point crucial : l'information doit être disponible avant l'achat et facilement accessible, pas reconstituée a posteriori. Un classeur fournisseur rangé dans l'arrière-boutique sans aucune mention visible en magasin ne satisfait pas l'obligation.

La logique est simple : un client allergique doit pouvoir décider d'acheter ou non en connaissance de cause, sans avoir à faire confiance à votre mémoire.

Pour un stand de foire ou un marché, où l'espace est réduit, l'ardoise récapitulative ou la fiche plastifiée par bac restent les solutions les plus robustes.

Vous ne fabriquez pas la plupart de vos bonbons : vous les achetez en gros et les reconditionnez. Votre information allergène ne vaut donc que ce que valent les fiches techniques de vos fournisseurs. C'est là que se situe le risque réel.

Si un grossiste modifie sa recette — par exemple en introduisant une lécithine de soja ou en changeant d'usine où sont aussi traités des fruits à coque — et que vous continuez d'afficher l'ancienne composition, vous diffusez une information fausse. En cas de réaction, votre responsabilité de vendeur est engagée, même si l'erreur vient en amont.

Bonnes pratiques pour se protéger :

1. Conservez la fiche technique datée de chaque référence vendue.
2. Vérifiez la composition à chaque réapprovisionnement, pas seulement au premier achat.
3. Notez la date de mise à jour de vos écriteaux et registres.

Cette documentation n'est pas qu'une contrainte administrative : c'est votre preuve de diligence. En cas de litige, pouvoir démontrer que vous affichiez fidèlement l'information transmise par le fournisseur déplace une grande partie de la charge vers l'amont de la chaîne.

Le défaut d'information allergène expose à deux types de conséquences, qu'il faut bien distinguer.

Le volet administratif. La DGCCRF contrôle l'application du règlement INCO. Un manquement à l'obligation d'information sur les denrées non préemballées peut donner lieu à un avertissement, une injonction de mise en conformité, voire une amende administrative. Le contrôle est d'autant plus probable en confiserie que le secteur cumule allergènes et clientèle d'enfants.

Le volet civil. C'est le plus lourd financièrement. Si un client subit une réaction allergique parce que l'information était absente, erronée ou inaccessible, il peut engager votre responsabilité de vendeur professionnel. Les frais médicaux, l'éventuelle hospitalisation et l'indemnisation du préjudice sont alors à votre charge. Une réaction sévère (œdème, choc anaphylactique) peut atteindre des montants très élevés.

C'est précisément ce risque que couvre la RC Pro via la garantie responsabilité du fait des produits : elle prend en charge les dommages corporels causés à un tiers par un produit que vous avez vendu. Pour comprendre l'ensemble des risques propres à votre activité, consultez aussi notre page dédiée à votre métier de confiseur.

La conformité INCO en vrac ne demande pas une organisation lourde : elle demande de la régularité. Voici une routine réaliste pour une boutique ou un stand de confiserie :

• À chaque nouvelle référence : récupérer la fiche allergène fournisseur, la classer, créer l'écriteau ou la ligne de registre correspondante.
• À chaque réassort : vérifier que la composition n'a pas changé.
• En boutique : un écriteau par bac sensible ou une ardoise centrale, plus une mention « Informations allergènes disponibles, demandez-nous ».
• Sur stand : fiches plastifiées par bac, robustes au vent et à l'humidité.
• En candy-bar événementiel : remettre au client organisateur la liste des allergènes, car il doit pouvoir informer ses propres invités.

Cette discipline a un double bénéfice : elle protège vos clients allergiques, et elle constitue votre meilleur dossier de défense si un litige survient malgré tout. L'assurance prend le relais sur le préjudice financier ; votre documentation, elle, fait souvent la différence entre une faute reconnue et une diligence prouvée.

Un dernier réflexe mérite d'être ancré : la réponse orale. En confiserie, beaucoup d'échanges se font au comptoir, et un client soucieux demandera spontanément « est-ce qu'il y a des fruits à coque là-dedans ? ». Répondre de mémoire, sans vérifier la fiche, est le geste qui crée le sinistre. La bonne pratique consiste à toujours renvoyer vers le support écrit : « je vérifie sur la fiche pour être sûr ». Ce simple automatisme transforme une affirmation hasardeuse en information sourcée, et protège autant le client que vous-même. L'oral n'engage pas moins que l'écrit : une information verbale erronée donnée par le vendeur peut tout autant fonder une mise en cause.