Feu parti de la hotte : ce que l'expert cherchera dans vos certificats d'entretien

Dans une cuisine professionnelle, deux réseaux cohabitent et ne relèvent pas du même entretien. La confusion entre les deux est la première cause de dossier incomplet au moment du sinistre.

• Le conduit de fumée évacue les produits de combustion d'un appareil qui brûle un combustible : four à bois, grill à charbon de bois, chaudière, chauffe-eau. Il se ramone, et l'intervention donne lieu à un certificat de ramonage.
• Le circuit d'extraction (hotte, filtres à graisse, gaines, caisson et moteur de ventilation, rejet en toiture) capte les buées, vapeurs et graisses de cuisson. Il se dégraisse : c'est un nettoyage mécanique, pas un ramonage.

Nuance utile : les appareils de cuisson au gaz placés sous une hotte voient généralement leurs produits de combustion évacués par le circuit d'extraction lui-même. À l'inverse, un four à bois ou un grill à charbon dispose de son propre conduit de fumée. Un même établissement peut donc devoir justifier à la fois d'un ramonage et d'un dégraissage.

Le combustible du feu de hotte n'est pas le gaz : c'est la couche de graisse polymérisée déposée dans la gaine. Un conduit encrassé transforme un départ de feu localisé en incendie vertical qui traverse les étages.

Trois corps de règles se superposent. Il faut les distinguer, parce qu'un contrôleur, un inspecteur du travail et un expert d'assurance ne cherchent pas la même chose.

• Le ramonage des conduits de fumée : depuis le 1er octobre 2023, un texte national a harmonisé des règles auparavant dispersées dans les règlements sanitaires départementaux. Le conduit doit être ramoné au moins une fois par an par un professionnel, qui délivre un certificat attestant notamment de la vacuité du conduit sur tout son parcours. Votre règlement sanitaire départemental ou municipal peut imposer une fréquence supérieure, en particulier pour les combustibles solides : vérifiez-le auprès de votre mairie.
• La sécurité incendie ERP : au-delà de 20 kW de puissance utile totale des appareils de cuisson et de remise en température, votre cuisine relève des dispositions particulières « grandes cuisines » du règlement de sécurité (arrêté du 25 juin 1980), qui imposent l'entretien et le nettoyage périodiques des circuits d'extraction, des trappes de visite permettant d'accéder à tout le parcours, et la consignation des interventions.
• L'hygiène alimentaire et le droit du travail : le règlement (CE) n° 852/2004 exige des locaux propres, en bon état d'entretien et correctement ventilés, et un plan de nettoyage documenté dans votre plan de maîtrise sanitaire ; les articles R. 4222-1 et suivants du Code du travail encadrent l'aération et l'assainissement des lieux de travail.

Retenez la hiérarchie : la réglementation fixe un plancher, votre contrat peut exiger plus. C'est toujours la stipulation la plus contraignante qui vous est opposée après un sinistre.

Après un feu de conduit, l'expert mandaté par l'assureur reconstitue l'historique d'entretien. En pratique, il réclame un dossier assez précis, et l'absence d'une seule pièce fragilise l'ensemble.

• Les certificats de ramonage des trois dernières années, avec identification du professionnel et du conduit concerné.
• Les attestations de dégraissage du circuit d'extraction, mentionnant le linéaire traité, les points d'accès utilisés et, idéalement, des photographies datées avant et après intervention.
• Le contrat d'entretien ou les devis et factures acquittées, qui prouvent la régularité, pas seulement la dernière intervention.
• Le registre de sécurité prévu par la réglementation ERP, tenu à jour, et le plan du circuit d'extraction avec l'emplacement des trappes de visite.
• Les fiches de nettoyage des filtres issues de votre plan de maîtrise sanitaire.
• Les réserves écrites éventuellement formulées par le prestataire : un rapport signalant une gaine inaccessible ou un dépôt anormal, et resté sans suite de votre part, se retourne contre vous.

Bonne pratique : conservez ces documents au format numérique, hors du local, avec une date de dernière intervention et une date de prochaine échéance. Un incendie détruit souvent le classeur qui aurait justifié la garantie.

Une multirisque professionnelle mobilise, sur ce type de sinistre, plusieurs garanties : incendie et explosion, dommages aux aménagements et au matériel, frais de déblai et de décontamination, perte d'exploitation, responsabilité civile exploitation, recours des voisins et des tiers, et garantie des risques locatifs si vous êtes locataire du local.

Point de droit souvent mal compris : l'article L113-1 du Code des assurances prévoit que l'assureur garantit les pertes et dommages causés par la faute de l'assuré, sauf exclusion formelle et limitée figurant au contrat. Une simple négligence n'est donc pas, en soi, un motif de refus — encore faut-il qu'aucune clause valable ne vise le défaut d'entretien.

En pratique, votre contrat peut prévoir plusieurs mécanismes distincts :

• une exclusion des dommages résultant d'un défaut d'entretien : l'assureur doit alors établir à la fois le manquement et son lien de causalité avec le sinistre ;
• une condition de la garantie (par exemple deux dégraissages annuels justifiés) dont le régime probatoire diffère de celui de l'exclusion ; la qualification retenue relève, en cas de litige, de l'appréciation du juge ;
• une réduction proportionnelle de prime (article L113-9) si vous avez omis de déclarer un mode de cuisson aggravant, comme l'ajout d'une friteuse, d'un grill à charbon ou d'un poste de flambage ;
• la règle proportionnelle de capitaux (article L121-5) si vos capitaux mobiliers déclarés sont inférieurs à la valeur réelle.

Trois réflexes contractuels : relisez la rubrique « mesures de prévention » de vos conditions particulières, déclarez toute aggravation de risque dans les 15 jours (article L113-2), et ne présumez rien — vérifiez la fréquence exacte exigée, elle n'est pas toujours alignée sur le minimum réglementaire.

Situation illustrative, montants fictifs mais réalistes. Restaurant locataire de 180 m², grill à charbon et deux friteuses, chiffre d'affaires 720 000 € HT. Un départ de feu au niveau d'un filtre à graisse se propage à 22 h 40 dans la gaine verticale et endommage la trémie technique sur deux niveaux.

L'expert demande les attestations. Les conditions particulières exigeaient deux dégraissages par an ; une seule intervention est justifiée, seize mois avant le sinistre, et le rapport du prestataire mentionnait une gaine partiellement inaccessible, sans suite donnée. À partir de là, l'issue dépend entièrement de la rédaction de la clause et des preuves disponibles : elle peut aller d'une indemnisation intégrale à une prise en charge fortement réduite, voire à un refus. À titre de comparaison, deux dégraissages annuels et un ramonage représentent quelques centaines d'euros par intervention — demandez un devis chiffré sur votre linéaire réel.

L'indemnisation de vos propres dommages n'est qu'une partie du sujet. Un feu de conduit engage trois autres fronts, et la réglementation y place la charge de la preuve à des endroits très différents.

• Face au bailleur : l'article 1733 du Code civil fait peser sur le locataire la responsabilité de l'incendie du local loué, à moins qu'il ne prouve un cas fortuit, une force majeure, un vice de construction, ou que le feu a été communiqué par un local voisin. C'est une présomption défavorable : vos certificats d'entretien sont votre meilleur élément de défense. Vérifiez aussi les obligations d'entretien que votre bail met à votre charge sur les équipements du local.
• Face aux voisins et aux tiers : l'article 1242 alinéa 2 du Code civil impose à celui qui agit contre vous de prouver que l'incendie est imputable à votre faute. Un défaut d'entretien documenté — ou l'absence totale de traçabilité — constitue justement cet élément.
• Face à vos salariés et à l'administration : le défaut d'entretien du dispositif d'extraction peut être analysé comme un manquement à l'obligation de sécurité de l'employeur, et un local jugé insalubre ou dangereux expose à des mesures administratives pouvant aller jusqu'à la fermeture, avec des conséquences économiques que la garantie perte d'exploitation ne couvre pas nécessairement.

Une remise à plat se fait en quelques heures de travail administratif, sans attendre l'échéance du contrat.

• Jours 1 à 5 : inventoriez les appareils et leur puissance utile totale, pour savoir si vous relevez du seuil de 20 kW, et tracez le schéma réel de vos circuits (conduits de fumée d'un côté, extraction de l'autre).
• Jours 6 à 10 : sortez vos conditions particulières et surlignez toute mention d'entretien, de ramonage, de dégraissage, de périodicité ou de moyens de prévention. Notez la fréquence exigée, mot pour mot.
• Jours 11 à 20 : faites intervenir un professionnel pour un état des lieux du circuit, la création éventuelle de trappes de visite manquantes, puis un dégraissage complet avec photos datées. Demandez un contrat d'entretien avec échéancier plutôt que des interventions ponctuelles.
• Jours 21 à 30 : ouvrez ou reprenez le registre de sécurité, archivez tout en double (papier sur site, numérique hors site), programmez les rappels d'échéance, et déclarez par écrit à votre courtier toute évolution du mode de cuisson.

Si vous exploitez une cuisine à cuisson grasse, faites relire vos exigences de prévention avant le prochain sinistre plutôt qu'après : c'est le seul moment où elles se négocient. Nos repères par activité sont détaillés sur la page assurance restaurant. Cet article présente le cadre général applicable en France ; il ne remplace ni l'examen de vos conditions particulières, ni l'avis d'un professionnel sur votre situation précise.