DLC, DDM, allergènes : le terrain miné de vos étiquettes maison

Tant que vous revendez des produits emballés par d'autres, l'étiquetage est l'affaire du fabricant. Mais dès que vous transformez et préemballez vos propres préparations pour les mettre en rayon (plats cuisinés, terrines, confitures, pâtisseries emballées, sauces, conserves), vous devenez juridiquement le responsable de leur étiquetage au sens du règlement (UE) 1169/2011, dit règlement INCO.

Ce règlement impose, pour une denrée préemballée, un socle de mentions : dénomination de vente, liste des ingrédients, allergènes mis en évidence, quantité de certains ingrédients, quantité nette, date (DLC ou DDM), conditions de conservation, nom et adresse de l'exploitant, et, le cas échéant, déclaration nutritionnelle.

L'erreur fréquente de l'artisan commerçant, c'est de croire que le "fait maison" l'exonère de ces obligations. C'est l'inverse : produire vous-même vous place en première ligne de la responsabilité, à la fois civile et, parfois, pénale.

C'est la confusion la plus lourde de conséquences, parce que les deux dates n'autorisent pas les mêmes pratiques.

Conséquence concrète : vendre un produit dont la DLC est dépassée constitue une infraction (mise sur le marché de denrée impropre) et engage votre responsabilité si un client tombe malade. À l'inverse, vendre un produit dont la DDM est dépassée est parfaitement légal tant que le produit demeure sain et qu'il n'est pas présenté comme "frais du jour".

Le piège quotidien : choisir la mauvaise date pour votre propre fabrication. Une terrine fraîche relève d'une DLC courte, pas d'une DDM. Un confit en bocal stérilisé relève d'une DDM, pas d'une DLC. Fixer une DLC fantaisiste "par sécurité" sur un produit stable, ou pire une DDM sur un produit microbiologiquement sensible, vous expose dans les deux cas.

Le règlement INCO impose la déclaration de 14 allergènes : gluten, crustacés, œufs, poissons, arachides, soja, lait, fruits à coque, céleri, moutarde, graines de sésame, anhydride sulfureux et sulfites, lupin, mollusques.

Point souvent ignoré : cette obligation vaut aussi pour les denrées non préemballées, c'est-à-dire vendues en vrac, à la coupe, ou servies à la demande. Le décret n° 2015-447 du 17 avril 2015 impose pour ces produits une information du consommateur, par affichage, sur étiquette en rayon, ou sur un support consultable (classeur, ardoise, panneau).

Le scénario à redouter : un client allergique à l'arachide achète votre sauce maison dont la recette contient une huile de cacahuète, non signalée. Réaction allergique, voire choc anaphylactique. La responsabilité de l'artisan est alors directement engagée :

• sur le terrain civil, au titre de la responsabilité du fait des produits et du défaut d'information ;
• sur le terrain pénal, l'absence de mention obligatoire pouvant constituer une infraction relevée par la DGCCRF.

Un allergène non déclaré n'est pas une simple non-conformité administrative : c'est un risque corporel direct pour le client et un risque juridique direct pour vous.

Si vous découvrez qu'un lot que vous avez fabriqué présente un défaut (mauvaise date, allergène omis, contamination suspectée), le règlement (CE) 178/2002 vous impose, en tant qu'exploitant du secteur alimentaire, de réagir.

1. Retrait : retirer de la vente les produits encore en rayon dès le doute sérieux sur leur sécurité.
2. Information de l'autorité : informer la DDPP (Direction départementale de la protection des populations) lorsque le produit a pu atteindre le consommateur.
3. Rappel : si des produits sont déjà entre les mains de clients, organiser leur rappel (affichage en boutique, information, voire signalement sur RappelConso).
4. Traçabilité : pouvoir identifier le lot, la date de fabrication et, dans la mesure du possible, les acheteurs.

Sans cahier de production ni numérotation de lot, cette procédure devient ingérable, et l'absence de réaction aggrave fortement votre responsabilité. Un simple cahier daté indiquant recette, date de fabrication, DLC/DDM appliquée et quantités suffit à transformer une situation de panique en procédure maîtrisée.

L'assurance responsabilité civile professionnelle de l'artisan commerçant couvre les conséquences d'une erreur d'étiquetage ou d'information commise de bonne foi :

• les dommages corporels causés au client par un allergène non signalé ou une date mal appliquée (frais médicaux, hospitalisation, préjudices) ;
• les frais de retrait et de rappel du lot concerné, selon les conditions du contrat ;
• les frais d'expertise et de défense en cas de mise en cause civile.

En revanche, restent exclus :

• la faute intentionnelle : apposer sciemment une fausse date pour écouler un stock, ou masquer délibérément un ingrédient ;
• les amendes et sanctions pénales, par nature non assurables ;
• les conséquences d'un manquement grave et répété aux règles d'hygiène constaté par l'administration.

La frontière est claire : l'assurance vous protège contre l'erreur, pas contre la fraude. La meilleure prévention reste un étiquetage rigoureux et un cahier de production tenu sérieusement, qui sont aussi vos meilleurs arguments le jour d'un contrôle ou d'une mise en cause. La fiche métier artisan commerçant alimentaire précise les garanties adaptées à votre double casquette de producteur et de vendeur.