Ouvrir un salon de thé : les 4 déclarations obligatoires avant le premier client
Salon de thé, restauration légère, ERP de 5e catégorie : avant d'accueillir votre premier client, l'administration exige quatre déclarations parallèles. En oublier une expose à 7 500 € d'amende et à la fermeture immédiate.
- Un salon de thé qui sert des pâtisseries doit déposer une déclaration CERFA 13984 auprès de la DDPP au moins 8 jours avant l'ouverture.
- L'ouverture d'un ERP de 5e catégorie nécessite une notice de sécurité déposée en mairie, même pour un local de 30 m².
- Le défaut de déclaration expose à 7 500 € d'amende (art. R231-4 Code rural) et à la fermeture administrative immédiate.
- L'assurance Multirisque Professionnelle (MRP) doit être souscrite avant l'ouverture : elle conditionne le bail commercial et l'attestation ERP.
Pourquoi un salon de thé déclenche 4 régimes administratifs distincts
Un salon de thé n'est pas un simple commerce. Sur le plan administratif, il cumule quatre qualifications juridiques qui déclenchent chacune leur procédure : commerce de bouche (Code rural), établissement recevant du public (Code de la construction), débit de boissons sans alcool (Code de la santé publique) et entreprise commerciale (Code de commerce).
Cette superposition explique pourquoi un futur gérant doit déposer quatre dossiers parallèles avant de servir son premier client. Une seule omission suffit à exposer l'établissement à une fermeture administrative dès le premier contrôle, généralement dans les 3 à 6 mois suivant l'ouverture.
En 2024, la DGCCRF a relevé que 31 % des salons de thé contrôlés en région parisienne n'avaient pas effectué la déclaration sanitaire prévue à l'article R231-4 du Code rural. Cette infraction est sanctionnée d'une amende de 5e classe (1 500 € par infraction, 3 000 € en récidive).
Déclaration n°1 : la DDPP (sécurité sanitaire des aliments)
Dès qu'un salon de thé sert des produits préparés (pâtisseries, sandwiches, salades, quiches), il entre dans le champ du règlement européen 852/2004 sur l'hygiène alimentaire. À ce titre, il doit déposer une déclaration auprès de la Direction Départementale de la Protection des Populations (DDPP).
Le formulaire CERFA 13984*06
Le formulaire CERFA n°13984*06 doit être envoyé à la DDPP du département au moins 8 jours avant l'ouverture. Cette déclaration est gratuite mais obligatoire. Elle déclenche l'inscription au registre des établissements alimentaires et conditionne les contrôles sanitaires ultérieurs.
Les informations à fournir incluent : la raison sociale, l'adresse de l'établissement, la nature des activités (préparation, conditionnement, vente directe), l'origine des matières premières et le nom du responsable HACCP.
Le plan de maîtrise sanitaire (PMS)
Même si le salon ne fabrique pas ses pâtisseries sur place, il doit tenir un plan de maîtrise sanitaire comprenant les bonnes pratiques d'hygiène, le plan HACCP simplifié, la procédure de traçabilité et la gestion des denrées non conformes. Ce document doit être présentable à tout contrôle sans délai.
Déclaration n°2 : la mairie (ERP de 5e catégorie)
Un salon de thé de moins de 200 personnes simultanément accueillies relève de la 5e catégorie des établissements recevant du public (ERP). Cette qualification déclenche des obligations de sécurité incendie et d'accessibilité PMR.
Le dossier de demande d'autorisation
Avant ouverture, un dossier doit être déposé en mairie comprenant : la notice de sécurité incendie, le plan du local avec issues de secours, le justificatif des extincteurs, le dossier d'accessibilité PMR (rampe, sanitaires adaptés si plus de 100 m²) et l'attestation de l'installation électrique conforme à la norme NF C 15-100.
Les sanctions du défaut d'autorisation
- Fermeture administrative immédiate par arrêté préfectoral (art. L123-4 Code de la construction).
- Amende de 45 000 € maximum pour le gérant personne physique.
- Refus de prise en charge par l'assureur en cas d'incendie : l'absence d'autorisation ERP constitue une aggravation du risque non déclarée.
Déclaration n°3 : la licence de débit de boissons
Servir du thé, du café ou des jus de fruits relève du régime des débits de boissons à consommer sur place (art. L3331-1 Code de la santé publique). Même sans alcool, une licence est obligatoire.
Il s'agit de la petite licence à consommer sur place (boissons des groupes 1 et 3 : boissons sans alcool, vin, bière, cidre jusqu'à 18°). Pour un salon de thé strictement sans alcool, la déclaration en mairie suffit sans formation obligatoire. Si le salon ajoute du vin ou de la bière, le permis d'exploitation (formation de 20 heures, coût moyen 350-500 €) devient obligatoire.
La déclaration s'effectue auprès de la mairie au moins 15 jours avant l'ouverture. Le défaut de licence est puni de 3 750 € d'amende et de la confiscation des boissons.
Déclaration n°4 : l'immatriculation au RCS et l'URSSAF
Sur le plan commercial, le salon de thé doit être immatriculé au Registre du commerce et des sociétés (RCS) auprès du Guichet unique de l'INPI. Cette démarche dématérialisée déclenche automatiquement l'affiliation à l'URSSAF, aux caisses de retraite et au Centre des impôts.
Le code APE attribué est généralement 56.30Z (débits de boissons) ou 10.71D si la fabrication de pâtisseries domine. Ce code conditionne la convention collective applicable (HCR, Hôtels Cafés Restaurants, IDCC 1979) et donc les salaires minima, le temps de travail et les avantages en nature des salariés.
L'assurance, prérequis souvent oublié
Avant même la signature du bail commercial, le bailleur exige une attestation d'assurance Multirisque Professionnelle. Sans ce document, le bail ne peut être signé et donc l'ouverture est bloquée en amont des déclarations administratives.
L'assurance Multirisque Professionnelle Insurio couvre le local, le mobilier, le stock, le bris de vitrine et la perte d'exploitation après sinistre. Elle inclut systématiquement la responsabilité civile exploitation : un client qui glisse en salle, une chaise qui cède, une vitrine qui blesse un passant en tombant.
Pour la responsabilité liée à la nourriture et aux boissons servies (brûlure, intoxication, allergène), c'est la RC Pro qui intervient. Les deux contrats sont souvent souscrits en pack, à partir de 22,90 €/mois chez Insurio pour un salon de thé standard.
Pour plus d'informations sur le métier et les garanties associées, consultez notre page dédiée salon de thé.
Chronologie recommandée pour ouvrir en 90 jours
| Délai avant ouverture | Démarche |
|---|---|
| J-90 | Signature compromis bail + dépôt dossier ERP en mairie |
| J-60 | Souscription assurance MRP + RC Pro |
| J-45 | Immatriculation RCS via Guichet unique INPI |
| J-30 | Déclaration DDPP (CERFA 13984*06) |
| J-15 | Déclaration débit de boissons en mairie |
| J-7 | Visite de sécurité ERP par la commission communale |
| J-0 | Ouverture au public |
Ce calendrier prend en compte les délais d'instruction administrative et garantit une ouverture sans risque de fermeture immédiate.
Questions fréquentes
Non. La formation de 20 heures n'est obligatoire que pour les débits servant de l'alcool des groupes 3 à 5. Un salon strictement thé, café et jus de fruits se contente d'une déclaration en mairie 15 jours avant ouverture.
Non, le dépôt du CERFA 13984*06 est gratuit. Seule la formation HACCP obligatoire (14 heures pour au moins un membre de l'équipe) représente un coût d'environ 250 à 400 € HT.
Le contrôleur établit un procès-verbal pour défaut de déclaration (1 500 € d'amende, 3 000 € en récidive) et peut prononcer une mise en demeure de régularisation sous 8 jours. En cas de manquement sanitaire grave constaté simultanément, la fermeture administrative immédiate peut être prononcée par arrêté préfectoral.
Aucun texte n'impose directement la MRP, mais elle est exigée contractuellement par le bailleur dans 100 % des baux commerciaux. Sans attestation, le bail ne peut être signé, ce qui bloque l'ouverture en amont.
Non, sauf à transformer le rez-de-chaussée en local commercial avec changement de destination (autorisation d'urbanisme). Le logement doit être physiquement séparé, accessible PMR et conforme aux normes ERP. La copropriété peut également s'y opposer si le règlement interdit l'usage commercial.
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Article rédigé et vérifié par l'équipe Insurio — Tutassûr, courtier en assurance immatriculé à l'ORIAS sous le n° 22001730. Information à caractère général ne se substituant pas aux conditions de votre contrat.