Allergènes en salon de thé : ce que la DGCCRF vérifie vraiment en cas de contrôle

Le règlement européen INCO n°1169/2011 (Information du Consommateur), entré en application le 13 décembre 2014, impose l'information sur 14 allergènes majeurs pour tous les produits alimentaires vendus, y compris non préemballés. Cette obligation a été transposée en droit français par le décret n°2015-447 du 17 avril 2015.

Le décret prévoit que pour les denrées non préemballées (cas typique d'une pâtisserie en vitrine de salon de thé), l'information sur les allergènes doit être disponible au moment de la vente, par écrit, soit directement sur le produit, soit à proximité, soit dans un document accessible (carte, classeur, écran).

Le règlement INCO fixe une liste limitative de 14 allergènes majeurs. Voici ceux qu'un salon de thé manipule typiquement :

Les six autres (poissons, crustacés, mollusques, céleri, moutarde, lupin) concernent moins directement le salon de thé mais peuvent apparaître dans les sandwiches ou salades.

La DGCCRF accepte quatre modalités d'information, à condition que le client puisse y accéder avant l'acte d'achat, sans avoir à demander explicitement.

Mode 1 : étiquetage individuel sur chaque produit

Une étiquette par pâtisserie en vitrine mentionnant les allergènes. Lisible mais contraignant : impose la mise à jour à chaque changement de recette.

Mode 2 : panneau récapitulatif à proximité de la vitrine

Tableau récapitulatif visible et lisible, dimensions minimales recommandées 30x40 cm, listant chaque produit et ses allergènes. C'est la solution la plus pratique pour un salon de thé.

Mode 3 : classeur ou tablette consultable

Document accessible au client sur simple demande, mais signalé par un panneau visible à l'entrée et près de la vitrine (« Informations allergènes disponibles à la caisse »). La signalétique est obligatoire et son absence est sanctionnée comme un défaut d'information.

Mode 4 : carte avec mention systématique

Sur la carte de salle, chaque produit est suivi d'une liste codée des allergènes (G = gluten, L = lait, O = œuf, etc.) avec légende en bas de carte.

Les contrôles DGCCRF en salon de thé suivent une grille standardisée. En 2024, 1 247 salons ont été contrôlés en France, avec un taux de non-conformité de 64 % sur le volet allergènes (rapport DGCCRF Restauration 2024).

Le contrôleur vérifie quatre points :

1. Présence physique de l'information : panneau, étiquette, classeur signalé. L'absence pure et simple est sanctionnée à 450 € par infraction (amende forfaitaire).
2. Lisibilité : taille de caractères minimale (1,2 mm de hauteur x), contraste suffisant. Une affichette en gris pâle sur fond blanc est considérée comme non conforme.
3. Exactitude : le contrôleur peut prélever un échantillon et le faire analyser. Si l'allergène réellement présent n'est pas affiché, sanction aggravée (jusqu'à 1 500 €).
4. Procédure interne : le salon doit disposer d'une procédure écrite de gestion des changements de recette et de communication aux salariés (registre des modifications).

L'échelle des sanctions est graduée :

• Avertissement avec délai de mise en conformité (généralement 15 jours), pour les manquements formels mineurs.
• Amende administrative jusqu'à 1 500 € par infraction (3 000 € en récidive), prononcée sans procès, payable sous 30 jours.
• Procédure pénale en cas de manquement délibéré : jusqu'à 7 500 € d'amende et fermeture administrative.
• Mise sous surveillance renforcée avec contrôles trimestriels pendant un an.

Plus grave encore, en cas de réaction allergique sur un client, l'absence d'affichage conforme constitue une circonstance aggravante susceptible de qualifier les blessures involontaires par manquement à une obligation de sécurité (art. 222-19 Code pénal), avec jusqu'à 3 ans d'emprisonnement et 45 000 € d'amende en cas d'incapacité supérieure à 3 mois.

Lorsqu'un client subit un choc anaphylactique après consommation d'un produit, deux indemnisations doivent être organisées :

L'indemnisation du client : prise en charge par la RC Pro Insurio. Les postes indemnisés incluent les frais médicaux (souvent une hospitalisation en réanimation), l'arrêt de travail, le préjudice psychologique (peur de manger à l'extérieur) et le préjudice moral. Le montant moyen d'un choc anaphylactique non létal s'établit entre 8 000 et 22 000 €. Pour un décès, l'indemnisation des ayants droit dépasse fréquemment 300 000 €.

La défense pénale du gérant : la protection juridique professionnelle (souvent incluse dans la RC Pro) prend en charge les honoraires d'avocat en cas de poursuites pénales pour blessures involontaires, dans la limite contractuelle (généralement 3 000 à 5 000 €).

Sans assurance, le gérant assume seul ces montants, avec un risque de mise en liquidation judiciaire du salon en cas de sinistre majeur. Pour comprendre l'ensemble des garanties adaptées à votre activité, consultez la page salon de thé.

1. Liste à jour des 14 allergènes affichée à proximité de la vitrine, lisible à 1 mètre.
2. Classeur allergènes complet, mis à jour à chaque nouvelle recette, signalé par une pancarte visible.
3. Carte de salle mentionnant systématiquement les allergènes (légende codée acceptée).
4. Procédure écrite de communication aux salariés à chaque changement de recette.
5. Formation initiale de tous les salariés sur les 14 allergènes (preuve écrite : feuille d'émargement).
6. Affichage cuisine indiquant les contaminations croisées possibles (matériel partagé).
7. Registre des incidents allergènes (réclamation client, réaction, etc.).
8. Attestation RC Pro à jour mentionnant explicitement la garantie allergènes.