Allergènes en sandwicherie : ce que l'INCO 1169 vous impose
Un client fait un choc anaphylactique après avoir mangé votre wrap au poulet. Vous n'aviez pas signalé la présence de sésame dans la sauce. Voici ce que la loi exige et ce que votre assurance couvre.
- Le règlement européen INCO 1169/2011 impose l'information sur 14 allergènes pour TOUTE denrée vendue, y compris à emporter et non préemballée.
- L'affichage doit être écrit, visible, lisible et accessible avant l'achat — l'oral seul ne suffit pas en France (décret n°2015-447).
- Une réaction allergique non signalée expose à des poursuites pénales (art. L.451-1 Code consommation) et civiles, avec indemnisations qui peuvent dépasser 200 000 €.
- La RC Pro couvre les dommages aux clients à condition que l'information allergènes soit conforme — d'où l'importance d'un protocole écrit.
Le règlement INCO : un cadre européen souvent mal compris
Le règlement (UE) n°1169/2011, dit INCO (Information du Consommateur), s'applique depuis le 13 décembre 2014 à toutes les denrées alimentaires proposées au consommateur final, qu'elles soient préemballées ou non. Sandwicheries, snacks, points de vente à emporter, food trucks : aucun établissement de la restauration rapide n'y échappe.
Beaucoup de gérants pensent encore qu'un sandwich confectionné à la minute échappe à cette obligation. C'est une erreur fréquente et coûteuse. Le texte vise toute denrée fournie au consommateur, y compris celles préparées sur place ou livrées.
Les 14 allergènes à déclaration obligatoire
L'annexe II du règlement liste 14 substances ou produits provoquant des allergies ou intolérances :
- Céréales contenant du gluten (blé, seigle, orge, avoine…)
- Crustacés
- Œufs
- Poissons
- Arachides
- Soja
- Lait (y compris lactose)
- Fruits à coque (amandes, noisettes, noix, cajou, pécan, Brésil, pistaches, macadamia)
- Céleri
- Moutarde
- Graines de sésame
- Anhydride sulfureux et sulfites (>10 mg/kg)
- Lupin
- Mollusques
Chacun de ces allergènes doit être identifié pour chaque recette servie, incluant les sauces industrielles, les pains et viennoiseries, les marinades.
Comment informer concrètement vos clients en vente à emporter
Le décret français n°2015-447 du 17 avril 2015 précise les modalités d'application de l'INCO pour les denrées non préemballées — ce qui inclut la quasi-totalité de l'offre d'une sandwicherie.
L'information doit être :
- Écrite — l'oral seul ne suffit pas, contrairement à une croyance répandue.
- Visible et lisible avant l'achat, sans demande spécifique du client.
- Disponible à proximité immédiate du produit (vitrine, comptoir, menu mural).
- Indiquée pour chaque référence, et non sous forme de liste générique.
Trois modes d'affichage admis
Le décret laisse une certaine flexibilité de présentation :
- Affichage direct : pictogrammes ou texte sur la vitrine, à côté de chaque sandwich.
- Document à disposition : classeur ou tablette consultable librement, signalé par une mention type « Demandez la fiche allergènes ».
- Affiche unique récapitulant les allergènes par recette, placée bien en vue.
Attention : la formule « peut contenir des traces de… » utilisée pour les contaminations croisées en cuisine doit rester exceptionnelle et justifiée. Un usage systématique est requalifié par la DGCCRF en « information défaillante ».
Un contrôle DGCCRF de 2024 a relevé que 56 % des établissements de restauration rapide contrôlés présentaient des manquements à l'information allergènes, selon les rapports annuels de la Direction.
Les sanctions encourues : amendes, fermeture et poursuites
Le non-respect de l'INCO 1169 expose à un éventail de sanctions, gradué selon la gravité :
Sanctions administratives DGCCRF
- Amende administrative jusqu'à 1 500 € par infraction constatée (3 000 € en récidive), prévue par l'article L.451-1 du Code de la consommation.
- Pour une personne morale (SARL, SAS) : amende portée à 7 500 €.
- Injonction de mise en conformité sous astreinte.
Sanctions pénales en cas d'incident
Si un client subit une réaction allergique, les poursuites pénales peuvent s'ajouter sur le fondement de la tromperie (article L.441-1 du Code de la consommation), avec des peines pouvant atteindre 300 000 € d'amende et 2 ans d'emprisonnement pour le dirigeant.
Sanctions civiles : la facture la plus lourde
L'indemnisation d'une victime d'anaphylaxie sévère peut représenter des sommes considérables : frais médicaux, séquelles, préjudice moral, perte de revenus. Pour un choc anaphylactique avec hospitalisation et séquelles modérées, les indemnités allouées par les tribunaux français oscillent généralement entre 30 000 et 200 000 €. En cas de décès, elles peuvent dépasser 500 000 €.
Comment la RC Pro intervient en cas de réaction allergique
La responsabilité civile professionnelle est la garantie centrale en cas de dommage subi par un client. Elle prend en charge :
- Les frais médicaux et hospitaliers du client.
- L'indemnisation du préjudice corporel, moral et économique.
- Les frais de défense en cas de poursuites civiles.
- Les éventuels recours des organismes sociaux (CPAM).
Mais attention : la garantie joue à condition que vous ayez respecté vos obligations réglementaires. Une absence totale d'affichage allergènes peut être qualifiée de faute lourde ou intentionnelle par l'assureur, ce qui peut conduire à des limitations de garantie selon les contrats.
Ce que votre contrat doit explicitement mentionner
Vérifiez la présence de ces extensions dans vos conditions particulières :
- Intoxication alimentaire et réaction allergique — garantie nominative.
- Faute inexcusable — couverture jusqu'à un certain plafond.
- Frais de défense pénale — pour les poursuites du dirigeant.
- Retrait/rappel de produits — si une fournée entière est concernée.
Pour comprendre les autres garanties spécifiques à votre activité, consultez notre page assurance sandwicherie.
Construire un protocole allergènes opérationnel
Au-delà de l'affichage, la conformité passe par un système de gestion interne. Voici les briques d'un protocole efficace en 6 étapes :
1. Cartographier les recettes
Pour chaque sandwich, salade, sauce, boisson : lister tous les ingrédients et les croiser avec les 14 allergènes. Documenter dans un tableau Excel ou un classeur dédié.
2. Sourcer les fiches techniques fournisseurs
Vos fournisseurs (boulangerie industrielle, charcuterie, sauces) doivent vous remettre des fiches techniques produits mentionnant les allergènes. Conservez-les au moins 5 ans.
3. Former les équipes
Toute personne au contact du client doit connaître les allergènes par recette, savoir lire le classeur et identifier les situations à risque (demande spécifique, enfant, étranger non francophone).
4. Maîtriser les contaminations croisées
Une planche à découper utilisée pour un sandwich aux fruits à coque puis pour un wrap « sans allergènes » contamine ce dernier. Procédures : ustensiles dédiés, nettoyage entre productions, zones de préparation distinctes pour les commandes « allergie sévère ».
5. Tracer les demandes spéciales
Si un client signale une allergie, notez-le sur le ticket de commande. En cas de litige, c'est une preuve précieuse de votre vigilance.
6. Auditer trimestriellement
Une fois par trimestre, contrôlez : affichages à jour, classeur actualisé après changement de recette, formation équipe documentée. Un audit DGCCRF tombe rarement quand il est attendu.
Cas concret : le wrap au sésame qui a tout changé
En 2022, une sandwicherie parisienne a été condamnée à verser 87 000 € à une cliente ayant fait un choc anaphylactique après avoir consommé un wrap au poulet. La sauce contenait de l'huile de sésame, non mentionnée sur l'affichage de la vitrine. La cliente avait pourtant demandé oralement si le produit contenait du sésame ; la vendeuse, non formée, avait répondu par la négative en se fiant à l'apparence.
Trois manquements ont été retenus par le tribunal :
- Absence d'affichage écrit conforme à l'INCO.
- Information orale erronée donnée au client.
- Défaut de formation du personnel et de procédure interne.
La RC Pro de l'établissement a pris en charge l'indemnisation, mais l'assureur a appliqué une franchise majorée et le contrat a été résilié à l'échéance. La sandwicherie a peiné à se réassurer ensuite, devant accepter des conditions tarifaires défavorables pendant trois ans.
Moralité : la conformité INCO n'est pas un confort, c'est la condition de votre assurabilité durable.
Et la livraison, les marchés, les évènements traiteur ?
Trois cas particuliers méritent un éclairage spécifique, car ils sont souvent oubliés des protocoles d'affichage.
Livraison via plateforme
Lorsque vous vendez via Uber Eats, Deliveroo ou un site de click & collect, l'affichage des allergènes en ligne devient une obligation à part entière. La fiche produit numérique de chaque plat doit mentionner les allergènes — vous renseignez l'information dans le back-office de la plateforme, mais c'est votre responsabilité juridique. Une mention « voir en boutique » est insuffisante et expose aux mêmes sanctions DGCCRF.
Marchés, food trucks, points de vente éphémères
Aucune dérogation. Le règlement INCO s'applique partout, y compris sur un stand de marché ou sur un camion en zone événementielle. L'affichage doit être visible depuis la file d'attente, en pratique sous forme d'ardoise ou de classeur ouvert à proximité.
Prestations traiteur et plateaux repas
Pour des plateaux livrés en entreprise ou des prestations événementielles, l'INCO impose une fiche allergènes par référence, remise au client commanditaire (l'entreprise, l'organisateur). C'est ensuite à ce dernier de relayer l'information aux convives, mais votre traçabilité initiale doit être irréprochable.
Dans tous ces cas, la RC Pro intervient à la même condition de conformité réglementaire préalable. Pensez à déclarer ces canaux de distribution à la souscription pour éviter toute exclusion.
Questions fréquentes
Oui, totalement. Le règlement INCO 1169 s'applique à toute denrée fournie au consommateur final, qu'elle soit préemballée ou non, préparée à l'avance ou à la minute. Aucune sandwicherie n'est dispensée.
Non. L'information doit être donnée recette par recette, et non sous forme de liste générique des allergènes possibles. Vous devez pouvoir indiquer pour chaque produit quels allergènes spécifiques il contient.
Non. Le décret n°2015-447 impose une information écrite, accessible avant l'achat sans demande spécifique. L'oral peut compléter l'écrit mais ne peut jamais le remplacer.
Conservez toutes les fiches techniques datées et exigez une notification écrite en cas de modification. Si vous prouvez avoir été tenu dans l'ignorance par votre fournisseur, vous pourrez exercer un recours contre lui. Votre RC Pro vous défendra et se retournera contre le fournisseur fautif.
La plupart des contrats RC Pro pour sandwicheries incluent l'intoxication alimentaire et la réaction allergique en garantie de base. Vérifiez toutefois les conditions particulières et les plafonds. Une extension « risque allergène » peut être proposée pour des sommes plus importantes.
Souscrivez votre assurance pro en 2 minutes
Toutes nos protections pour votre activité de Sandwicherie / vente à emporter — attestation immédiate, sans engagement.
* Tarifs indicatifs « à partir de », selon votre profil, votre activité et les garanties choisies. · Voir la fiche Sandwicherie / vente à emporter →
Article rédigé et vérifié par l'équipe Insurio — Tutassûr, courtier en assurance immatriculé à l'ORIAS sous le n° 22001730. Information à caractère général ne se substituant pas aux conditions de votre contrat.