Allergènes en pâtisserie : ce qu'INCO vous oblige vraiment à afficher

Le règlement (UE) n° 1169/2011, dit règlement INCO (Information du Consommateur), est entré en application le 13 décembre 2014. Contrairement à une directive, il s'applique directement dans tous les États membres sans nécessiter de transposition. Tout pâtissier qui vend en France relève de ses dispositions, qu'il soit artisan indépendant, franchisé ou laboratoire en ligne.

Son objectif est simple : permettre à un consommateur allergique d'identifier avant l'achat la présence éventuelle d'un des quatorze allergènes majeurs listés à l'annexe II. La pâtisserie est particulièrement concernée car elle cumule plusieurs de ces allergènes dans presque toutes ses recettes.

• Céréales contenant du gluten (blé, seigle, orge, avoine, épeautre)
• Crustacés
• Œufs
• Poissons
• Arachides
• Soja
• Lait (y compris lactose)
• Fruits à coque (amandes, noisettes, noix, noix de cajou, pistaches, etc.)
• Céleri
• Moutarde
• Graines de sésame
• Anhydride sulfureux et sulfites au-delà de 10 mg/kg ou 10 mg/L
• Lupin
• Mollusques

Sur ces quatorze, au moins six concernent quotidiennement un laboratoire de pâtisserie : gluten, œufs, lait, fruits à coque, soja (présent dans la lécithine) et sésame (présent dans certaines garnitures). Toute recette contenant un de ces ingrédients déclenche une obligation d'information.

L'article 44 du règlement INCO laisse aux États membres le soin de fixer les modalités d'information pour les denrées vendues non préemballées (cas typique du pâtissier en boutique). En France, le décret n° 2015-447 du 17 avril 2015 tranche la question.

L'information sur les allergènes doit être fournie au consommateur sur place, sans qu'il en fasse la demande, et sans frais. Elle doit être disponible avant la finalisation de l'achat.

Trois formats sont autorisés :

1. L'affichage à proximité immédiate du produit (étiquette en vitrine listant les allergènes pour chaque référence).
2. Un classeur ou registre consultable librement par le client, à condition qu'un écriteau visible le mentionne (« Informations sur les allergènes disponibles sur demande »).
3. Un support numérique (tablette, QR code) accessible librement avec le même écriteau d'information.

L'oral seul ne suffit jamais. Même une vendeuse qui connaît parfaitement les recettes ne satisfait pas l'obligation : le client doit pouvoir accéder à l'information de manière écrite et autonome.

Les contrôles de la Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes (DGCCRF) sur les pâtisseries ont nettement augmenté depuis 2018. Le manquement à l'obligation d'information allergènes est qualifié de contravention de 5e classe et donne lieu :

• à une amende administrative pouvant atteindre 1 500 € par infraction ;
• portée à 3 000 € en cas de récidive dans l'année ;
• à des injonctions de mise en conformité sous délai, parfois assorties d'astreintes journalières ;
• à une publication possible de la sanction (« name and shame ») pour les manquements graves.

Ces sanctions administratives sont totalement indépendantes du contentieux civil : un client qui subit une réaction allergique peut, en parallèle, vous assigner devant le tribunal judiciaire pour obtenir indemnisation de son préjudice corporel.

C'est ici que la zone grise commence. La RC Pro couvre par principe les dommages corporels causés à un tiers du fait de votre activité, ce qui inclut les conséquences d'une réaction allergique (frais médicaux, hospitalisation, préjudice esthétique, perte de revenus, parfois choc anaphylactique fatal).

Mais la garantie peut être réduite ou exclue dans trois cas précis :

1. Faute intentionnelle : vous saviez que la préparation contenait l'allergène et avez délibérément menti. Exclusion absolue prévue par l'article L. 113-1 du Code des assurances.
2. Faute inexcusable : absence totale d'information allergènes en boutique, alors que la mise en conformité aurait été élémentaire. Certains assureurs prévoient une déchéance partielle.
3. Manquement aux règles HACCP : si la traçabilité des matières premières n'a pas été tenue, prouver l'origine de l'allergène devient impossible et l'expertise tourne contre vous.

Notre RC Pro intègre une garantie « responsabilité allergènes » explicite, sans franchise sur les dommages corporels, et finance les frais de défense même en cas de mise en cause pénale.

1. Une fiche technique par recette

Tenue à jour, signée par le chef pâtissier, listant chaque ingrédient et l'allergène associé. Cette fiche est votre première preuve en cas de contrôle ou de sinistre.

2. Un classeur allergènes visible en boutique

Un classeur papier robuste, à côté de la caisse, avec un écriteau « Informations allergènes consultables ici ». C'est le format le plus simple, le moins coûteux et le plus reconnu par la DGCCRF.

3. La mention des risques de contamination croisée

Si votre laboratoire travaille des fruits à coque, mentionnez explicitement « Susceptible de contenir des traces de [allergène] » sur les recettes concernées. Cette mention, légalement facultative mais juridiquement protectrice, limite votre exposition.

Consultez notre guide assurance pâtissier pour le détail des risques métier, ou souscrivez en quelques minutes notre RC Pro spécialement conçue pour les artisans des métiers de bouche.