Primeur sur les marchés : ce que le paquet hygiène impose vraiment en plein air

Le « paquet hygiène » est l'ensemble cohérent de règlements européens entrés en application en 2006 qui régit la sécurité des denrées alimentaires en Europe. Pour un primeur, trois textes structurent l'essentiel des obligations :

• le règlement CE 178/2002, qui fixe les principes généraux et impose la traçabilité « un pas en amont, un pas en aval » ;
• le règlement CE 852/2004, qui pose les exigences générales d'hygiène applicables à tous les exploitants du secteur alimentaire ;
• le règlement CE 853/2004, plus spécifique aux denrées d'origine animale (ne s'applique généralement pas au primeur stricto sensu, mais peut concerner un rayon fromage à la coupe ou une activité traiteur).

Bonne nouvelle : la vente de fruits et légumes bruts, non transformés, bénéficie d'un régime relativement allégé. Pas d'agrément sanitaire requis, pas de plan HACCP formalisé obligatoire au sens strict. Mais cette légèreté est trompeuse, car dès que le primeur sort de la simple revente en l'état — et c'est presque toujours le cas — les obligations se durcissent rapidement.

Une idée reçue tenace voudrait qu'un étal de marché échappe aux exigences sanitaires parce qu'il est en plein air. C'est faux. L'annexe II du règlement 852/2004 traite explicitement des « locaux utilisés principalement comme maison d'habitation privée mais où des denrées alimentaires sont préparées régulièrement en vue de leur mise sur le marché », ainsi que des « locaux mobiles ou provisoires ». Étal, food truck, tournée : tous y sont assimilés.

Les exigences applicables sont les suivantes :

1. Protection des denrées contre toute contamination (poussière, oiseaux, fumées de circulation). Cela implique des bâches, des présentoirs surélevés, des étalages protégés.
2. Accès à l'eau potable en quantité suffisante pour le lavage des mains et des produits. Sur un marché urbain, un point d'eau partagé peut suffire ; en tournée rurale, il faut prévoir une réserve.
3. Stockage à température maîtrisée des produits sensibles (fruits prédécoupés, jus pressés, produits laitiers le cas échéant). Une enceinte réfrigérée transportable est nécessaire pour tout ce qui dépasse la simple vente de fruits entiers.
4. Lave-mains avec eau chaude dès que le primeur manipule des produits prédécoupés ou prépare des jus sur place.

Les contrôles de la DDPP (Direction départementale de la protection des populations, issue de la fusion DSV/DGCCRF) sont réguliers sur les marchés, particulièrement l'été. Une non-conformité grave peut entraîner une mise en demeure, voire une fermeture administrative temporaire de l'étal — avec à la clé une perte de chiffre d'affaires que la perte d'exploitation Multirisque ne couvre que si elle découle d'un sinistre matériel.

L'article 18 du règlement 178/2002 impose une obligation de traçabilité à tous les stades de la chaîne alimentaire, sans exception pour les petits commerces. Le primeur doit pouvoir, sur demande de l'autorité de contrôle, identifier :

• en amont : auprès de quels fournisseurs il s'est approvisionné, et quels lots ;
• en aval : à qui il a livré, dans le cas d'une vente à un professionnel (traiteur, restaurant, collectivité).

La vente directe au consommateur final n'oblige pas à tracer chaque client (heureusement). Mais l'amont, lui, doit être documenté de manière rigoureuse. En pratique :

Conservez toutes les factures et bons de livraison pendant au moins 5 ans. Pour les produits frais à courte conservation, c'est la pratique recommandée par la DGAL même si le texte ne fixe pas de durée minimale stricte. Indiquez le numéro de lot fournisseur lorsque celui-ci figure sur l'emballage de transport.

Sans cette traçabilité, en cas d'alerte sanitaire (rappel produit, retrait, suspicion d'intoxication), vous êtes incapable de désigner votre fournisseur. Conséquence directe : l'article 1245-6 du Code civil — déjà évoqué dans notre article sur la responsabilité du primeur — vous assimile au producteur, et donc à un responsable de plein droit vis-à-vis des victimes.

Sur un étal de primeur, la question des dates de consommation revient régulièrement. Le règlement INCO (1169/2011) distingue deux notions souvent confondues :

• la DLC (date limite de consommation), de type « à consommer jusqu'au », qui concerne les denrées microbiologiquement très périssables. Au-delà, la vente est interdite ;
• la DDM (date de durabilité minimale), de type « à consommer de préférence avant le », qui concerne les produits plus stables. Au-delà, la vente reste autorisée sous réserve que le produit conserve ses qualités.

Pour les fruits et légumes frais vendus en vrac, ni l'une ni l'autre n'est obligatoire. En revanche, dès que vous proposez des barquettes prédécoupées, des salades de fruits préparées en magasin ou des jus pressés sur place, vous entrez dans le régime des denrées préemballées — soumises à une DLC obligatoire que vous devez calculer sous votre responsabilité (article 24 du règlement INCO).

L'étiquetage doit également comporter : la dénomination de vente, la liste des ingrédients si transformation, les allergènes (article 21), l'origine pour certains fruits et légumes (règlement 543/2011 sur les normes de commercialisation), le nom et l'adresse de l'exploitant. Un défaut d'étiquetage est passible d'une amende administrative pouvant atteindre 1 500 € pour une personne physique et 7 500 € pour une personne morale, par produit non conforme (article L. 132-7 du Code de la consommation).

Toute vente itinérante hors de votre commune d'établissement principal vous oblige à détenir une carte permettant l'exercice d'une activité commerciale ou artisanale ambulante, prévue par la loi du 5 juillet 1996 et le décret du 12 avril 2009. Délivrée par le CFE (centre de formalités des entreprises) compétent (chambre des métiers, CCI ou URSSAF selon le statut), elle est valable 4 ans et doit être présentée à toute réquisition.

Le défaut de carte est sanctionné par une amende de 6 000 € et une peine d'emprisonnement de 6 mois (article L. 123-29 du Code de commerce). Au-delà de la sanction, il fait basculer votre activité dans l'illégalité, ce qui peut constituer un motif de nullité de votre contrat d'assurance sur le volet ambulant : l'assureur peut invoquer un risque non déclaré ou un défaut d'aléa lié à l'illicéité.

Côté pratique, n'oubliez pas non plus de déclarer la tournée à votre assureur. Une Multirisque souscrite pour un local fixe ne couvre pas par défaut le véhicule, le stock embarqué, l'étal monté sur le marché ni les dommages causés à un tiers pendant le déchargement. Et la RC Pro doit explicitement mentionner « activité de vente ambulante / sur étal et marchés » dans les conditions particulières.

Dès lors que le primeur effectue une transformation — découpe de salades de fruits, pressage de jus, préparation de bowls — il sort de la pure revente et bascule dans le champ d'une activité de préparation. Le plan de maîtrise sanitaire (PMS) devient alors la pierre angulaire de sa conformité.

Le PMS, formalisé dans une note de service de la DGAL, repose sur trois piliers :

1. les bonnes pratiques d'hygiène (BPH) : nettoyage, désinfection, hygiène du personnel, plan de lutte contre les nuisibles ;
2. les principes HACCP (analyse des dangers et points critiques) adaptés au volume et à la nature de l'activité ;
3. la traçabilité et la gestion des non-conformités (procédures de retrait/rappel).

Le guide de bonnes pratiques d'hygiène (GBPH) du secteur des fruits et légumes, validé par les autorités sanitaires, sert de référentiel. Sa simple détention et sa mise en application valent présomption de conformité en cas de contrôle, ce qui constitue une protection juridique non négligeable.

L'absence de PMS lors d'un contrôle ne déclenche pas systématiquement une amende, mais une mise en demeure assortie d'un délai de mise en conformité. Sa réitération, en revanche, est passible des sanctions prévues à l'article R. 233-1 du Code rural et de la pêche maritime (contravention de 5e classe, soit 1 500 € maximum, doublée en cas de récidive).